Curryblätter

Curryblätter würzen südindische Currys. Wie sie schmecken, was heißes Fett mit getrockneter Ware macht und was Einkäufer prüfen sollten.

Wie Curryblätter in die Speise kommen, zeigt ein Rezept aus Südindien: Für Saaru, eine Würzsuppe, kommen Kreuzkümmel und Curryblätter in erhitztes Ghee, und das gewürzte Fett wird in die Suppe gegeben. Für getrocknete Ware ist dieser Handgriff aufschlussreich: Der Duftstoff, der das typische schwefelig-angebrannte Aroma der Blätter prägt, nimmt beim Trocknen ab — und sein Gehalt steigt, wenn man getrocknete Blätter in Fett brät (Vijayalakshmi u. a. 1998; Steinhaus 2017).

Auf einen Blick

Wofür Curryblätter verwendet werden

Der Currybaum wird für seine aromatischen Blätter angebaut, die frisch und getrocknet als Gewürz dienen. Gebraucht werden sie nur in kleinen Mengen (Santhanakrishnan u. a. 2023; Paramasivam 2021).

• Currys und Würzsuppen: In Südindien würzt das Blatt viele Currys, dazu Würzsuppen wie Saaru, auch Rasam genannt, dort über das heiße Ghee (Spices Board, Gewürzkatalog; Vijayalakshmi u. a. 1998).
• In Rezepturen erprobt: Pulver aus getrockneten Blättern, etwa in Frischkäse (Weragama u. a. 2021).
• Ätherisches Öl und Oleoresin: Öl und Extrakt aus den Blättern dienen der Lebensmittel-, Arznei- und Kosmetikindustrie; das Öl außerdem als Fixativ für Seifenparfüm, also als Stoff, der den Duft bindet (Santhanakrishnan u. a. 2023; Spices Board, Gewürzkatalog).
• Für Nahrungsergänzungsmittel die Novel-Food-Frage klären: Wer Blattpulver oder Extrakte dort einsetzen will, klärt vorab, ob die Verwendung als neuartiges Lebensmittel gilt. Neuartig ist nach EU-Recht, was vor dem 15. Mai 1997 in der EU nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurde; im Zweifel fragt man die Behörde des Mitgliedstaats, in dem das Produkt zuerst auf den Markt soll (EU-Kommission, Novel Food).

Schon gewusst? Im typischen indischen Currypulver stecken keine Curryblätter. Die FAO nennt als Bestandteile Kurkuma, Koriander, Kardamom, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Ingwer, Cayennepfeffer, Nelken und Fenchel. Das Wort „Curry" geht auf tamilisch kari zurück, eine gewürzte Speise, und das Currykraut (Helichrysum italicum) ist eine andere Pflanze als der Currybaum (FAO 2004; Wikipedia: Curry; Wikipedia: Bergera koenigii).

Wie Curryblätter schmecken

Im Duft frisch gepflückter Curryblätter stechen grasige, schwefelig-angebrannte, zitrusartige und an Geranienblatt erinnernde Noten hervor. So ordnen sich die stärksten Duftstoffe, gemessen daran, wie weit ihr Gehalt über der Schwelle liegt, ab der man sie riecht: der grasige Stoff mit dem 180.000-Fachen, der schwefelig-angebrannte in seinen zwei spiegelbildlichen Formen (1S und 1R) mit dem 150.000- und dem 120.000-Fachen, der zitrusartige mit dem 58.000-Fachen und der geranienblattartige mit dem 23.000-Fachen. Der schwefelige Stoff, 1-Phenylethan-1-thiol, ist der Charakterstoff: Er prägt das typische Curryblatt-Aroma (Steinhaus 2017).

Dazu kommen würzig-nelkenartige sowie holzige und erdige Noten (Santhanakrishnan u. a. 2023).

Wie viel ätherisches Öl im Blatt steckt, schwankt stark. In 58 Beständen aus den Vorbergen und mittleren Lagen Nordindiens enthielten schattengetrocknete Blätter zwischen 0,14 und 0,80 Prozent ätherisches Öl, ein Unterschied um fast das Sechsfache. Auch die Zusammensetzung des Öls war so verschieden, dass sich vier chemische Gruppen bildeten. Der Ölgehalt ist deshalb ein Anhaltspunkt, keine vollständige Beschreibung des Aromas (Verma u. a. 2013).

Trocknen, Braten, Dosieren

Was mit dem Charakterstoff beim Verarbeiten geschieht, ist gemessen: Im frischen Blatt sank sein Gehalt, wenn das Gewebe zerstört, das Blatt getrocknet oder frisch gebraten wurde. Beim Braten getrockneter Blätter stieg er dagegen, vermutlich aus einer hitzeempfindlichen Vorstufe, die noch nicht bekannt ist. Getrocknete Ware bringt ihr typisches Aroma also womöglich erst nach einem Schritt in heißem Fett voll zur Geltung (Steinhaus 2017).

Auch wie getrocknet wird, zählt. Ein Versuch verglich drei Trocknungsverfahren bei 40, 60 und 80 °C. Farbe und Aroma blieben am besten erhalten, wenn die Blätter bei 40 °C mit einem Kontaktverfahren getrocknet wurden (conductive hydro drying). Sehr gut rieselfähig war das Pulver aus dem Hordentrockner, also auf Blechen getrocknet, bei 60 °C und aus dem Kontaktverfahren bei 80 °C (Negi u. a. 2025).

Wie wenig es braucht, zeigt ein Versuch mit Frischkäse. Pulver aus sonnengetrockneten Blättern, durch ein Sieb mit 100 Mikrometern Maschenweite gegeben, wurde zu 0,15, 0,2 und 0,25 Prozent eingerührt. Am besten schnitt 0,2 Prozent ab, bei Farbe, Aroma, Geschmack, Textur und Gesamteindruck; physikalisch-chemisch und mikrobiologisch veränderte der Zusatz den Käse nicht wesentlich (Weragama u. a. 2021).

Woher die Ware kommt

Der Currybaum ist ein kleines Rautengewächs, etwa fünf Meter hoch, und wächst in fast ganz Indien bis in 1.500 Meter Höhe. Angebaut wird er vor allem in Hausgärten, nur zum Teil auf Plantagen, in großem Umfang in den südindischen Bundesstaaten Tamil Nadu, Karnataka und Andhra Pradesh. Botanisch heißt er Murraya koenigii, heute meist Bergera koenigii. In Asien heißen auch die Blätter zweier anderer Arten, Micromelum minutum und Clausena indica, „Curryblätter" — ein Grund, den botanischen Namen in die Anfrage zu schreiben (Spices Board, Gewürzkatalog; Paramasivam 2021; Wikipedia: Bergera koenigii; Abeysinghe u. a. 2021).

Die Anbaustatistik des Spices Board, der indischen Gewürzbehörde, weist Curryblätter nur für zwei Bundesstaaten eigens aus. 2024/25 ernteten Tamil Nadu 33.830 und Andhra Pradesh 68.826 Tonnen, zusammen rund 103.000 Tonnen; ob frisch oder getrocknet gewogen, sagt die Tabelle nicht. In Andhra Pradesh wuchs die Anbaufläche im selben Jahr von 1.172 auf 3.761 Hektar (Spices Board, Anbaustatistik).

Qualität und Prüfung

Bei Curryblättern aus Indien steht ein Thema vor allen anderen: Pestizidrückstände. Im März 2023 teilte der Spices Board mit, die EU verlange für Curryblätter aus Indien nun ein amtliches Zertifikat über Pestizidrückstände (Durchführungsverordnung (EU) 2023/174); geprüft würden 117 Wirkstoffe, gemessen an den Höchstgehalten der Verordnung (EG) Nr. 396/2005. Auf Ethylenoxid prüfte er diese Ware mit einer Grenze von 0,05 mg/kg. Ob die Zertifikatspflicht heute noch gilt, ist vor dem Einkauf an der aktuellen Fassung des EU-Rechts zu prüfen; die einzelne Sendung begleitet dann das amtliche Zertifikat (Spices Board 2023).

Ist für einen Wirkstoff kein eigener Höchstgehalt nach VO (EG) Nr. 396/2005 festgesetzt, gilt in der EU der Standardwert 0,01 mg/kg (EU-Kommission).

Worauf es bei der Ware ankommt:

• Identität: botanischer Name Murraya koenigii bzw. Bergera koenigii in Spezifikation und Analysenzertifikat — der Handelsname allein kann auch andere Arten meinen.
• Rückstände: Analysenzertifikat über Pestizidrückstände, bewertet gegen die Höchstgehalte der VO (EG) Nr. 396/2005; bei indischer Ware das amtliche Zertifikat der Sendung, solange die Pflicht gilt.
• Ethylenoxid: Befund im Analysenzertifikat; Grenze laut Spices Board 0,05 mg/kg.
• Aroma: Gehalt an ätherischem Öl; in Beständen aus Nordindien lagen die Werte zwischen 0,14 und 0,80 Prozent (Verma u. a. 2013).
• Sensorik am Muster: nicht nur kalt riechen, sondern ein paar Blätter kurz in heißem Fett erhitzen (Steinhaus 2017).
• Trocknung und Farbe: Verfahren und Temperatur erfragen, die Farbe am Muster vergleichen; im Versuch hielten im Kontaktverfahren bei 40 °C getrocknete Blätter Farbe und Aroma am besten (Negi u. a. 2025).
• Pulver: Mahlgrad bzw. Siebgröße in der Spezifikation; im Frischkäse-Versuch 100 Mikrometer (Weragama u. a. 2021).

Verwandte Rohstoffe: Curry als Gewürzmischung, Kurkuma als einer ihrer Hauptbestandteile.

Literatur

• Abeysinghe DT, Alwis DDDH, Kumara KAH, Chandrika UG: Nutritive Importance and Therapeutics Uses of Three Different Varieties (Murraya koenigii, Micromelum minutum, and Clausena indica) of Curry Leaves: An Updated Review. Evid Based Complement Alternat Med, 2021. https://doi.org/10.1155/2021/5523252
• EFSA Panel on Plant Health (PLH): Pest categorisation of Diaphorina citri. EFSA Journal 19(1):6357, 2021. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6357
• EU-Kommission: Novel Food. food.ec.europa.eu

Alle Quellen geprüft am 03.10.2026.