Koriander

Koriander liefert zwei Waren mit eigenem Aroma: Saat und Blatt. Was beim Einkauf der Frucht zählt – Ölgehalt, Varietät, Keimstatus, Ethylenoxid.

Für manche Menschen schmeckt frisches Korianderkraut nach Seife. Eine genetische Studie von 2012 mit Teilnehmern europäischer Herkunft fand dafür eine Spur: eine Erbgutvariante in einer Gruppe von Riechrezeptor-Genen. Die Autoren bringen sie mit einem Gen in Verbindung, dessen Rezeptor auf mehrere Aldehyde anspricht, die den typischen Duft des Krauts prägen (zusammengefasst bei Robino u. a. 2019).

Die reife Frucht riecht anders. Ihr ätherisches Öl wird von Linalool geprägt, einem Terpenalkohol, während Öle aus Blättern und Stängeln reich an Aldehyden sind. In einer Untersuchung von 48 Herkünften aus aller Welt war das Öl aus Kraut bei 91,7 Prozent der Herkünfte vom Aldehyd (E)-2-Decenal geprägt (Al-Khayri u. a. 2023; Kim und Kim 2026).

Schon der Name erzählt vom Geruch der Pflanze. Er wird auf das griechische kóris zurückgeführt, die Wanze; alte deutsche Namen sind Wanzendill und Wanzenkraut.

Dieselbe Pflanze liefert also zwei Waren, die im Einkauf getrennt gehören: die Saat, um die es auf dieser Seite geht, und die Korianderblätter. Wer beides braucht, fragt beides getrennt an.

Eine Pflanze, zwei Waren

Im Englischen ist die Trennung schon in der Sprache angelegt: Die Blätter heißen cilantro, das Wort coriander meint die getrocknete Frucht. Im deutschen Handel heißt sie Saat oder Samen; botanisch ist sie eine Spaltfrucht aus zwei Teilfrüchten (EFSA 2023; Mahleyuddin u. a. 2022).

Für eine Anfrage heißt das: „Koriander, 500 kg" ist erst eindeutig, wenn dabei steht, ob die Frucht oder das Blatt gemeint ist. Aus der Frucht entstehen dann verschiedene Handelsformen; destilliert wird aus ihr außerdem Korianderöl.

Zwei Varietäten, zwei Öle

Koriander wird in zwei Varietäten angebaut, var. vulgare und var. microcarpum; der zweite Name heißt wörtlich „kleinfrüchtig". Der Unterschied reicht bis ins Öl. Früchte der Varietät vulgare brachten im Mittel 0,1 bis 0,5 Prozent ätherisches Öl, die der Varietät microcarpum 0,8 bis 2,1 Prozent (Mahleyuddin u. a. 2022).

Auch die Zusammensetzung ist verschieden: Das Öl der Varietät vulgare enthielt 64 bis 71 Prozent Linalool, das der Varietät microcarpum 42 bis 53 Prozent (Machado u. a. 2023).

Einige Angebote tragen Wörter wie „großkörnig" oder „hell". Sie beschreiben, wie die Ware aussieht; den Ölgehalt legen sie nicht fest. Wer Aroma oder Destillationsausbeute braucht, vereinbart den Ölgehalt deshalb als Wert und nennt, wenn es darauf ankommt, die Varietät.

Vom Gewürzregal ins Weißbier

Die Saat wird als Gewürz verwendet, ganz oder gemahlen; die Literatur nennt außerdem das Einlegen und die Aromatisierung von Getränken (Al-Khayri u. a. 2023).

Ein bekanntes Beispiel steht im Bierglas. Belgische Weizenbiere werden mit Koriandersamen und Orangenschale gebraut, die Saat trägt fruchtige und würzige Noten bei (Pater u. a. 2024).

Aus den zerkleinerten reifen Früchten wird durch Wasserdampfdestillation Korianderöl gewonnen; das Europäische Arzneibuch beschreibt es in einer eigenen Monographie (EFSA 2023).

Woher die Saat kommt

Die erfassten Angebote auf Becayo nennen als Herkunft Ägypten, die Ukraine, Bulgarien und Italien (Stand Oktober 2026).

Koriander ist ein einjähriger Doldenblütler. Er stammt vermutlich aus dem Nahen Osten und dem Mittelmeerraum und hat sich von dort nach China, Europa, Indien und Afrika ausgebreitet (EFSA 2023; Mahleyuddin u. a. 2022).

Angebaut wird er heute rund um die Welt, von Indien über Marokko und die Türkei bis Rumänien und Argentinien. Wie groß die Mengen sein können und wie stark sie schwanken, zeigt Indien. Für 2024/25 weist das Spices Board dort rund 844.000 Tonnen Koriandersaat auf rund 610.000 Hektar aus, mehr als die Hälfte davon aus dem Bundesstaat Madhya Pradesh. 2021/22 waren es rund 735.000 Tonnen, 2022/23 rund 974.000 und 2023/24 rund 837.000 (Al-Khayri u. a. 2023; Spices Board India).

Qualität und Prüfung

Maßstab für Arzneibuchqualität ist das Europäische Arzneibuch. Es verlangt für getrocknete Korianderfrüchte mindestens 3 ml ätherisches Öl je Kilogramm, also 0,3 Prozent. Eine Übersicht nennt für Koriandersamen Ölausbeuten zwischen 0,18 und 1,40 Prozent; Früchte der Varietät vulgare liegen mit 0,1 bis 0,5 Prozent teils unter dem Mindestwert (Machado u. a. 2023; Al-Khayri u. a. 2023; Mahleyuddin u. a. 2022).

Bei Gewürzen und getrockneten Kräutern gelten Salmonellen sowie die Sporenbildner Bacillus cereus und Clostridium perfringens als Erreger von besonderem Belang (den Besten u. a. 2026).

Angebote tragen dazu Wörter wie „keimarm", auch zusammen mit „bio". Welche Werte gelten, steht nicht im Wort, sondern in der vereinbarten mikrobiologischen Spezifikation.

Ethylenoxid durfte in der EU bis 2011 zum Begasen von Lebensmitteln eingesetzt werden, um sie bei Transport und Lagerung vor Pilz- und Bakterienbefall zu schützen; seitdem sind alle Anwendungen bei Lebens- und Futtermitteln verboten. Weil es in einigen Ländern außerhalb der EU weiter eingesetzt wird, kann es gelegentlich in den EU-Markt gelangen. Überwachungsbehörden der deutschen Bundesländer haben Rückstände unter anderem in Gewürzen nachgewiesen. Die Höchstgehalte liegen an der Bestimmungsgrenze, also an der Menge, ab der sich ein Stoff sicher messen lässt: je nach Lebensmittel bei 0,02 bis 0,1 mg/kg, gerechnet als Summe aus Ethylenoxid und seinem Umwandlungsprodukt 2-Chlorethanol, ausgedrückt als Ethylenoxid (BfR 2026).

Konkret prüfen:

• Ware: Frucht von Coriandrum sativum, nicht Blatt; bei Mahlware die Partikelgröße oder Siebung.
• Ätherisches Öl: als Wert vereinbaren; bei Arzneibuchqualität mindestens 3 ml/kg.
• Varietät: vulgare oder microcarpum, wenn das Aroma zählt.
• Mikrobiologie: Grenzwerte für Salmonellen, B. cereus und C. perfringens nach der Spezifikation des Abnehmers; bei „keimarm" das Verfahren und die erreichten Werte.
• Ethylenoxid und 2-Chlorethanol: Analyse; Höchstgehalt an der Bestimmungsgrenze (0,02–0,1 mg/kg, je nach Lebensmittel).
• Reinheit: Angebote nennen „nachgereinigt" oder „99 % rein"; den Anteil fremder Bestandteile als Wert festlegen.

Literatur

• Al-Khayri JM u. a.: Essential Oil from Coriandrum sativum: A review on Its Phytochemistry and Biological Activity. Molecules 28, 696, 2023. https://doi.org/10.3390/molecules28020696
• Kim M, Kim S: Climate Zone of Geographical Origin Associations with Essential Oil Composition, Yield, and Chemotype Distribution in Coriandrum sativum L. Molecules 31, 1950, 2026. https://doi.org/10.3390/molecules31111950
• Machado AM u. a.: Chemical Variability of the Essential Oils from Two Portuguese Apiaceae: Coriandrum sativum L. and Foeniculum vulgare Mill. Plants 12, 2749, 2023. https://doi.org/10.3390/plants12142749

Quellen geprüft am 03.10.2026.