Luzernekraut

Nach der FAO die wichtigste Futterpflanze der Welt: warum beim Luzernekraut das Blatt zählt und was Einkäufer prüfen sollten.

„Alfalfa" klingt nach Labor, war aber wohl ein altes Wort für Tierfutter. Es kam über das Spanische aus dem arabischen al-faṣfaṣa, und der Sprachwissenschaftler Calvert Watkins vermutete dahinter eine altiranische Fügung mit der Bedeutung „Pferdefutter". Das englische lucerne kam dagegen über das Französische aus dem okzitanischen luzerno, „Glühwürmchen" (Wikipedia: Alfalfa).

Im Iran wurde Luzerne schon 700 v. Chr. angebaut, 200 Jahre später erreichte sie Griechenland, wo man sie „medisches", also iranisches Gras nannte. Die Spanier brachten sie nach Amerika. Die Welternährungsorganisation FAO nannte sie im Jahr 2000 die wichtigste Futterpflanze der Welt. Hier geht es um eine Ware aus dieser Pflanze: das getrocknete Kraut, geschnitten oder gemahlen, bio oder konventionell (FAO 2000; Wikipedia: Alfalfa).

Von der Luzerne werden außerdem gehandelt:

• Luzernenblätter: nur das Blatt, ohne Stängel. Den Pflanzenteil in der Spezifikation festhalten.
• Luzernesamen, etwa zum Keimen als Sprossen: Für Samen zur Sprossenerzeugung gelten in der EU eigene Regeln, sie sind eine eigene Ware (ESSA-Leitlinie).

Abzugrenzen ist außerdem das Proteinkonzentrat, gewonnen aus dem Presssaft der Pflanze, mit 45 bis 60 Prozent Eiweiß. Es ist eine eigene Ware und in der EU seit 2009 als Blattextrakt unter den neuartigen Lebensmitteln zugelassen (EFSA 2009; EU-Kommission).

Vom Futterfeld ins Lebensmittel

Luzerne ist ein Hülsenfrüchtler: Zusammen mit Bakterien an ihren Wurzeln bindet sie Stickstoff aus der Luft. Nach Angaben aus einem Zulassungsverfahren bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kam sie im 16. Jahrhundert nach Frankreich, breit angebaut wurde sie dort aber erst ab dem 18. Jahrhundert, als Alternative zur Brache. Seit den 1950er-Jahren wird sie dort auch technisch getrocknet (EFSA 2009).

Gegessen wurde Luzerne in Europa schon vor 2009. Die EFSA hielt damals fest, dass die Pflanze und Teile davon in der EU verzehrt wurden und Luzerne deshalb nicht als neuartiges Lebensmittel gilt. Eine Umfrage des Antragstellers von 2006, gerichtet an alle damals 25 Mitgliedstaaten, brachte Rückmeldungen aus fünf Ländern: Dort wurde Luzerne als Nahrungsergänzung und in Suppen und Salaten gegessen. Mengen nannte niemand (EFSA 2009).

Das Eiweiß sitzt im Blatt

Die FAO beschreibt Luzerne als hochwertiges Futter für alle Nutztiere. Die Blätter sind dabei der eiweißreichere Teil: Die Stängel enthalten grob nur halb so viel (FAO 2000; Hansen u. a. 2022).

Nach einer Literaturangabe in einer Arbeit von 2025 liegt der Eiweißgehalt des Krauts, gemessen als Rohprotein, zwischen 15 und 25 Prozent der Trockenmasse. Wie weit das schon an einem einzigen Standort streut, zeigt ein Versuch in Kroatien: 17 Sorten und Zuchtlinien, geerntet 2020 im zweiten Schnitt zwischen später Knospe und beginnender Blüte, lagen zwischen 20,4 und 24,7 Prozent. Das ist ein Standort und ein Jahr, keine Marktübersicht (Gurev u. a. 2025; Horvat u. a. 2022).

Für Rezeptur und Einkauf heißt das: Wie viel Eiweiß eine Partie mitbringt, hängt neben Sorte und Schnitt stark davon ab, wie viel Blatt in ihr steckt. Ein Wert aus der Literatur ersetzt nicht den Wert der Partie im Analysenzertifikat. Wer mit einer festen Eiweißmenge rechnet, lässt sich den Gehalt je Charge bestätigen.

Schnitt und Trocknung entscheiden über das Blatt

Das FAO-Handbuch zur Heugewinnung ist für Futter geschrieben, beschreibt aber genau die Schritte, in denen das Blatt verloren geht. Für Heu soll bei 25 bis 50 Prozent Blüte gemäht werden; wer später schneidet, bekommt weniger Schnitte und schlechteres Heu. Die größten Verluste entstehen, wenn Blätter beim Wenden und Pressen abbrechen. Gepresst werden soll bei etwa 82 Prozent Trockenmasse: Ist das Kraut trockener, brechen die Blätter schon beim Rechen, ist es feuchter, drohen Verluste im Lager (FAO 2000).

Für das Kraut als Lebensmittel folgt daraus: Schnittstadium, Trocknung und Blattanteil gehören in die Spezifikation. Viel Stängel und wenig Blatt im Muster lassen weniger Eiweiß erwarten. Den Gehalt selbst misst nur das Labor.

Qualität und Prüfung

Die Sichtprüfung am Muster ist eine Vorauswahl, kein Ersatz für das Analysenzertifikat.

Was man am Muster sieht

• Blattanteil: Verhältnis von Blatt zu Stängel, beim geschnittenen Kraut mit bloßem Auge zu beurteilen.
• Gemahlene Ware: Im Pulver lassen sich Blatt und Stängel nicht mehr auseinanderhalten. Dann trägt der Rohproteinwert im Zertifikat die Aussage, die beim geschnittenen Kraut das Auge liefert.
• Reinheit: Erde und Sand, fremde Pflanzen, Schimmel, Schädlinge.
• Zustand: Schnittgröße oder Mahlgrad, Anteil von Staub und Bruch, Trockenheit.
• Schnittstadium: vom Lieferanten nennen lassen und in die Spezifikation aufnehmen.

Was nur das Labor zeigt

• Identität: Unter dem Namen Alfalfa laufen zwei Unterarten, sativa und falcata, und ihre Kreuzungen. Die botanische Identität mit Methode im Zertifikat bestätigen lassen (EFSA 2009).
• Eiweiß und Wassergehalt: Rohprotein in Prozent der Trockenmasse, mit Analysenmethode.
• Isoflavone und Cumestrol, Pflanzeninhaltsstoffe, die die EFSA zu den Phytoöstrogenen zählt: Wer sie in der Rezeptur begrenzt oder deklariert, nimmt sie in die Spezifikation auf. In einer Probe getrockneter ganzer Luzerne fand eine Analyse des Antragstellers im EFSA-Verfahren 321 mg/kg Isoflavone und rund 100 mg/kg Cumestrol; das ist eine Probe, kein Richtwert (EFSA 2009).

Welche Höchstgehalte gelten, hängt an der Verwendung. Welche Warengruppe der VO (EU) 2023/915 für Luzernekraut als gewöhnliches Lebensmittel gilt, ist hier nicht geklärt; Werte nennen wir deshalb nur für Kräutertee und Nahrungsergänzungsmittel (PA und Metalle nach VO (EU) 2023/915, Rückstände nach VO (EG) 396/2005 und VO (EU) 2015/868; sekundär belegt). Geordnet nach dem, woher die Stoffe kommen:

• Aus der Ernte – Pyrrolizidinalkaloide (PA): Stoffe, die bestimmte Pflanzen bilden. Höchstens 200 µg/kg, wenn die Ware als Kräutertee verkauft wird; 400 µg/kg im fertigen Nahrungsergänzungsmittel mit pflanzlichen Zubereitungen. Nach dem Bundesinstitut für Risikobewertung gelangen PA über PA-bildende Beikräuter bei der Ernte in Tee und Kräuter (BfR 2022).
• Aus der Behandlung – Pflanzenschutzmittel: Rückstandsanalyse; für Erzeugnisse ohne eigenen Höchstgehalt gilt der Standardwert von 0,01 mg/kg. Für Ethylenoxid gilt bei Kräutertees 0,1 mg/kg, gerechnet als Summe mit 2-Chlorethanol und festgesetzt auf der Bestimmungsgrenze; in der EU ist die Anwendung verboten.
• Herkunft für Luzerne nicht belegt – Schwermetalle, wenn das Kraut in Nahrungsergänzungsmittel geht: Für das fertige Produkt gelten höchstens 3,0 mg/kg Blei, 1,0 mg/kg Cadmium und 0,10 mg/kg Quecksilber. Wer das Kraut hoch dosiert, rechnet den Gehalt der Rohware auf die Rezeptur hoch.
• Herkunft für Luzerne nicht belegt – polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): Für Kräutertee gibt es keinen eigenen PAK-Höchstgehalt. Messwerte für Luzernekraut sind uns nicht bekannt; die Analyse mit anfragen.
• Ohne Wert in diesem Text – Mykotoxine und Mikrobiologie: im Analysenzertifikat mit anfragen.

Literatur

• EFSA, Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies: Opinion on the safety of 'Alfalfa protein concentrate' as food. EFSA Journal 997, 1–19, 2009. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2009.997
• Suttie JM: Hay and Straw Conservation – For Small-Scale Farming and Pastoral Conditions, Kapitel VI. FAO, Rom 2000. Online
• Hansen M, Andersen CA, Jensen PR, Hobley TJ: Scale-Up of Alfalfa (Medicago sativa) Protein Recovery Using Screw Presses. Foods 11, 3229, 2022. https://doi.org/10.3390/foods11203229

Quellen geprüft am 11.10.2026. Höchstgehalte nach VO (EU) 2023/915 und VO (EG) 396/2005 aus Behörden- und Laborübersichten, sekundär belegt.