Matcha

Matcha ist nicht einfach gemahlener Grüntee. Was Schatten, Mühle und Lager mit dem Grün machen – und woran ein schwaches Muster auffällt.

Was Matcha ist

Matcha ist das fein gemahlene Pulver aus Tencha: aus Blättern der Teepflanze (Camellia sinensis), die vor der Ernte meist über 20 Tage beschattet, gleich danach gedämpft und ohne Rollen getrocknet werden; Stiele und Blattadern werden ausgesiebt. Anders als beim Aufguss trinkt man das ganze Blatt mit. Verwendet wird Matcha als Getränk und als Zutat, etwa in Milchgetränken, Eis und Gebäck. (Unno u. a. 2026, Sławińska, Raczkowska 2026, Onder u. a. 2026)

Begriffe auf einen Blick

(Unno u. a. 2026, Kurosaka u. a. 2024, Toniolo u. a. 2025)

Die drei größten Herausforderungen beim Einkauf

• Echtheit und Begriffe. Pulvertee ist ebenfalls ein Pulver, aber kein Matcha; Food Grade wird häufig einfach als Matcha vermarktet, Hojicha-Pulver auch als „gerösteter Matcha" angeboten. Weil vereinbarte Kriterien etwa für den Chlorophyllgehalt fehlen, könnten andere Grüntees als Matcha verkauft werden; wie oft, ist nicht belegt. Deshalb Ausgangsware, Trocknung und Farbwerte in Anfrage und Zertifikat festhalten. (Unno u. a. 2026, Herrera u. a. 2022)
• Frische. Licht und Feuchte bauen Catechine im Pulver ab, Wärme auch das Grün. Wie frisch eine Charge ist, zeigen Analysendatum und Chargenalter. (Kim u. a. 2026, Kim u. a. 2020, Ortiz u. a. 2008)
• Rückstände und Kontaminanten. Das EU-Schnellwarnsystem RASFF meldete 2025 Grüntee aus China mit Pflanzenschutzmitteln über dem Höchstgehalt, nicht ausdrücklich Matcha. In einzelnen Matcha-Proben fand eine Landesbehörde hohe Aluminiumgehalte; das BfR bewertete sie 2019. Für den Einkauf heißt das: Aluminium im Analysenzertifikat verlangen. (RASFF 2025.0251, 2025.5505, 2025.7447, BfR 27/2019)

Wie Matcha entsteht

Die Blätter für Tencha wachsen zuletzt im Halbdunkel: in einem Versuch in Shizuoka (2011–2017) 30 Tage bei der ersten Ernte, mit 85 Prozent weniger Licht. Dafür liegen Schilf- und Strohmatten auf Gerüsten oder Tuch direkt auf den Pflanzen. (Yamashita u. a. 2020, Unno u. a. 2026)

Im Schatten bilden die Blätter mehr Chlorophyll und mehr L-Theanin, eine Aminosäure, aber weniger Catechine, eine Gruppe von Polyphenolen. In zwei Studien (erschienen 2018 und 2022) stieg im Schatten auch das Koffein. (Onder u. a. 2026, Chen u. a. 2022, Sano u. a. 2018)

Getrocknet wird mit heißer Luft im Tencha-Trockner. Weil diese Anlagen sehr teuer sind, ist laut einer Übersicht von 2026 in Japan auch Blatt verbreitet, das in Sencha-Anlagen ungerollt getrocknet wurde und sich von echtem Tencha unterscheidet. (Unno u. a. 2026)

Geschmack und Sensorik

Aufgeschlagen, nicht aufgegossen: Üblich sind etwa 2 Gramm Pulver auf 90 bis 100 Milliliter Wasser von 70 °C, mit dem Bambusbesen aufgeschlagen. (Sławińska, Raczkowska 2026)

Grüne, frische und milde Noten gingen in einer chinesischen Studie mit mehr Theanin einher (2023, rund 210 Proben aus Guizhou); eine weitere nennt „frisch und mild" als Ziel. Food Grade, in einer Studie von 2025 die niedrigste von drei Stufen, gilt dort als etwas bitterer. Ein algenartiger Geruch ist typisch für Tencha (2016) und in einer Studie von 2025 Merkmal hochwertigen Matchas aus Shandong. (Chen u. a. 2023, Luo u. a. 2023, Toniolo u. a. 2025, Hasegawa u. a. 2016, Zhang u. a. 2025)

Farbe

Chlorophyll macht das leuchtende Grün. Unter Wärme verliert es sein Magnesium und wird zu oliv-braunem Pheophytin, auch später im Backofen. Für Backwaren heißt das: mit Farbverlust rechnen und Farbwerte im Zertifikat verlangen. (Mao u. a. 2024, Onder u. a. 2026)

Wie weit Handelsware auseinanderliegt, zeigt eine Studie von 2023 an zehn Matcha-Produkten aus dem polnischen Handel: Der Chlorophyllgehalt reichte von 1,16 bis 7,01 Milligramm je Gramm Trockenmasse, das Sechsfache. Drei lagen messtechnisch nicht im Grünbereich, zwei weniger fein zerkleinerte erinnerten an gewöhnlichen grünen Blatttee. Eine Marktübersicht ist das nicht. (Najman u. a. 2023)

Unter sechs Grüntees aus Teefachgeschäften, drei davon Matcha, lagen im Matcha 62 bis 81 Prozent des Chlorophylls samt Abbauprodukten noch als grünes Chlorophyll a und b vor, in den übrigen 30 bis 55 Prozent (2022, eine kleine Stichprobe). Die Autoren sehen darin ein mögliches Qualitätskriterium. (Herrera u. a. 2022)

Vermahlung

Zeremonie-Matcha wird traditionell langsam auf der Steinmühle gemahlen, niedrigere Qualitäten schneller. Am feinsten mahlt aber nicht der Stein: Nach älteren japanischen Messungen, zitiert in einer Studie von 2016, liegen die Mediane der Partikelgröße bei 15 bis 20 Mikrometern für Stein- und Kugelmühle, bei höchstens 5 für die Strahlmühle. (Toniolo u. a. 2025, Fujioka u. a. 2016)

Zu schnelles Mahlen kann der Farbe schaden: Grünteepulver, nicht Matcha, wurde in einem Versuch von 2025 in der Kugelmühle bei hoher Drehzahl gelblich. Mahlverfahren und Partikelgröße gehören in die Anfrage. (Zhou u. a. 2025)

Stufen und Handelsbezeichnungen

Für „Ceremonial", „Premium" oder „Culinary" ist keine Norm bekannt; die Stufen sind eine Einteilung des Handels. Drei chinesische Hersteller, deren 170 Proben eine Studie von 2023 verglich, führten je eine eigene Skala von Stufe 1 bis 5 oder 6. (Toniolo u. a. 2025, Xu u. a. 2023)

Nach älteren Angaben, die eine Studie von 2025 zusammenfasst, stammt die höchste Stufe aus Knospen und ersten Blättern, niedrigere auch aus älteren; Food Grade wird oft erst im Sommer geerntet. In den drei Produkten dieser Studie aus Uji sank das Koffein von der höchsten zur Food-Grade-Stufe von 473 auf 260 Milligramm je 100 Gramm, auch die Aminosäuren nahmen ab; die Autoren nennen die Studie vorläufig. (Toniolo u. a. 2025)

Der Preis taugt in Japan weniger als Maßstab, seit selbst Verarbeitungsware teurer wurde. Aussagekräftiger als der Stufenname sind Ernte, Blattalter, Mahlverfahren und Analysenwerte. (Unno u. a. 2026)

Herkünfte

Die untersuchten Handelsproben stammen aus Japan (etwa Uji), mehreren chinesischen Provinzen und Südkorea. In Jiangsu wird das Blatt laut einer Studie von 2023 mit Heißluft statt Dampf erhitzt, um die Enzyme zu stoppen (Fixierung) – eine Frage für die Anfrage. (Toniolo u. a. 2025, Luo u. a. 2023, Jakubczyk u. a. 2024)

In zwei kleinen Studien (2023, 2024; je elf Proben) trennte die Herkunft nicht klar: Beim Chlorophyll lagen japanische wie chinesische Proben vorn; Polyphenole, Vitamin C und Koffein unterschieden sich nach Herkunft, das Catechin ECG nicht. Die Herkunftsangabe ersetzt deshalb keine Analysenwerte. (Luo u. a. 2023, Jakubczyk u. a. 2024)

Lagerung

Matcha altert messbar. Unter LED-Licht hatten zwei Catechine im Pulver Halbwertszeiten von etwa 30 bis 40 Tagen (2026); wärmer gelagert verlor Matcha binnen zwei Monaten an Grün (2020). In Grünteepulver blieben die Catechine bei 22 °C und bis 43 Prozent Luftfeuchte bis zu drei Monate stabil (2008). Für den Einkauf heißt das: lichtdicht und trocken verpackt, kühl gelagert, mit Analysendatum. (Kim u. a. 2026, Kim u. a. 2020, Ortiz u. a. 2008)

Qualität und Prüfung

Sichtprüfung ist Vorauswahl, kein Ersatz für das Analysenzertifikat.

Was man am Muster sieht

• Farbe – leuchtend grün; gelblich oder oliv-braun deutet auf abgebautes Chlorophyll
• Feinheit – gleichmäßig fein; wenig zerkleinerte Ware erinnerte in einer Studie farblich an Blatttee, die Partikelgröße zeigt nur das Labor
• Geruch – algenartig: typisch für Tencha
• Geschmack – bei der Verkostung (Probe aufgeschlagen): mild und frisch oder bitterer

(Mao u. a. 2024, Zhou u. a. 2025, Najman u. a. 2023, Hasegawa u. a. 2016, Luo u. a. 2023, Toniolo u. a. 2025)

Was nur das Labor zeigt

Die Zahlen bei Identität, Ware und Stufe sind Studien- und Normwerte, keine EU-Grenzwerte.

• Identität – vereinbarte Kriterien fehlen (Studie von 2022); Anhaltspunkt ist der Anteil grünes Chlorophyll a und b (drei Matcha: 62–81 %)
• Ware – Farbwerte; Partikelgröße – die chinesische Norm GB/T 34778-2017 verlangt laut einer Studie höchstens 18 µm
• Stufe – L-Theanin bzw. freie Aminosäuren, Koffein, Catechine
• Lager – Feuchte, Analysendatum
• Pflanzenschutzmittel – Höchstgehalte nach VO (EG) 396/2005 für Tee, bezogen auf das getrocknete Blatt; ohne eigenen Höchstgehalt 0,01 mg/kg; Ethylenoxid (Summe mit 2-Chlorethanol, Anwendung in der EU verboten) höchstens 0,1 mg/kg (VO (EU) 2015/868)
• Kontaminanten – Pyrrolizidinalkaloide in Tee höchstens 150 µg/kg (Summe, VO (EU) 2023/915); Aluminium – EU-Höchstgehalt für Tee in den geprüften Quellen nicht gefunden, Bewertung des BfR unter „Einordnung"

(Herrera u. a. 2022, Luo u. a. 2023, EFSA 2022, BfR 27/2019)

Literatur

• Najman K u. a.: The Content of Bioactive Compounds and Technological Properties of Matcha Green Tea. Molecules 2023, doi:10.3390/molecules28207018
• Unno K, Kameoka Y, Nakamura Y: Compositional Diversity and Functional Interactions of Bioactive Compounds in Japanese Green Tea: Focus on Matcha, Sencha, and Gyokuro. Molecules 2026, doi:10.3390/molecules31162934
• BfR: Hohe Aluminiumgehalte in einzelnen Matcha-Teeproben. Stellungnahme Nr. 27/2019 vom 25.07.2019, PDF

Geprüft am 11.10.2026.