Inhalt (8)
Ob ein Gin-Hersteller Wacholderbeeren kaufen muss oder ein Aroma verwenden darf, entscheidet seine Produktkategorie.
Wofür Wacholder gehandelt wird
Die bekannteste Verwendung ist die Spirituose. Dort ist die Nachfrage keine Geschmacksfrage, sondern eine Frage der Produktkategorie.
| Erzeugnis | Wacholder-Anforderung | Zugesetzte Aromen? |
|---|---|---|
| Gin | Wacholdergeschmack muss vorherrschen | zulässig |
| Destillierter Gin | Wacholderbeeren müssen mitdestilliert werden | zusätzlich zulässig |
| London Gin | Aroma entsteht ausschließlich durch Destillation mit den verwendeten natürlichen pflanzlichen Stoffen | nein |
So steht es in der EU-Spirituosenverordnung. Wer nach den beiden unteren Kategorien produziert, braucht die Ware — und destilliert sie. Dann wird der Ölgehalt zu einem relevanten Rohstoffparameter für die Destillation.
Die botanische Art bindet dabei rechtlich. Die Gin-Kategorien nennen ausschließlich Juniperus communis L. Die weiter gefasste Kategorie „Spirituose mit Wacholder" lässt daneben auch Juniperus oxycedrus L. zu. Wer für Gin beschafft, sollte die Art ausdrücklich nennen.
Daneben steht die Küche: Wildgerichte, Sauerkraut, Beizen, Wurstwürzungen. Und ein dritter Weg, der regulatorisch den größten Unterschied macht — Wacholder als Zutat für Kräuteraufgüsse. Dazu unten mehr.
Drei Waren, ein Wort
Die Handelsware ist der getrocknete reife Zapfen von Juniperus communis L. Botanisch ist er keine Beere, sondern ein fleischig gewordener Zapfen. Reife Ware ist dunkel, oft blau bereift, bis etwa 10 mm groß, mit meist drei sehr harten Samen.
Unter „Wacholder" wird aber mehr gehandelt als die Frucht. Im Handel laufen unter diesem Namen drei verschiedene Pflanzenteile:
- Beeren — Juniperi pseudo-fructus
- Holz — Juniperi lignum
- Triebspitzen mit Nadeln — Juniperi summitates
Die Lieferanten benennen sie in ihren Unterlagen sauber. Im Suchfeld eines Einkäufers heißen sie alle gleich. Wir führen sie deshalb als getrennte Positionen — diese Seite zeigt ausschließlich Angebote für die Beeren.
Ganz, gequetscht, gemahlen
Wacholderbeeren werden ganz, gequetscht oder gemahlen gehandelt. Beim Quetschen wird die Frucht lediglich aufgebrochen; gemahlene Ware ist deutlich stärker zerkleinert. Für Sude, Beizen und Marinaden wird deshalb häufig gequetschte Ware angeboten.
Die Form ist dabei eine Verarbeitungsstufe, keine Qualitätsstufe. Wer Aromastabilität über längere Lagerzeiten braucht, kauft eher ganze Ware. Und wer auf einen Ölgehalt spezifiziert, sollte festlegen, ob der Wert für die ganze oder für die zerkleinerte Ware gilt.
Der Ölgehalt
Bei Wacholder ist der Gehalt an ätherischem Öl der Wert, der Ware unterscheidbar macht. Es gibt dafür zwei benannte Mindestwerte — aus zwei verschiedenen Welten.
| Standard | Mindestgehalt | gilt für |
|---|---|---|
| ESA Quality Minima Document Rev. 5 | 1,4 ml/100 g | Lebensmittel-Rohware |
| Ph. Eur., zitiert im EMA-Bewertungsbericht | 10 ml/kg (= 1,0 ml/100 g), bezogen auf die wasserfreie Droge | Arzneibuchqualität |
Die beiden Zahlen lassen sich nicht einfach miteinander vergleichen. Beim Arzneibuchwert ist ausdrücklich die wasserfreie Droge die Bezugsbasis. Das ESA-Dokument nennt daneben für Wacholderbeeren eine maximale Feuchte von 16 %. Ob beide Ölwerte nach derselben Bezugsbasis und Methode bestimmt werden, haben wir nicht abschließend geklärt.
Wenn der Ölgehalt kaufentscheidend ist, sollten deshalb Wert, Bezugsbasis und Prüfmethode eindeutig vereinbart sein.
Reife, Sauberkeit, Herkunft
Wacholderzapfen brauchen etwa zwei Jahre bis zur Reife. An einem Strauch stehen deshalb gleichzeitig grüne unreife und dunkle reife Zapfen. Weil verschiedene Reifestadien gleichzeitig vorkommen können, sollte ein zulässiger Anteil unreifer Früchte bei Bedarf spezifiziert werden.
Das ESA-Dokument nennt für Wacholderbeeren außerdem:
- Asche max. 5,0 %
- Säureunlösliche Asche max. 1,0 %
- Feuchte max. 16 %
Säureunlösliche Asche ist ein technischer Indikator für mineralische Verunreinigungen wie Sand und Erde.
Zur Herkunft: Historisch dokumentiert sind Italien, die Adria-Anrainer und Albanien. Die Herkünfte in unserem Angebotsbestand liegen heute überwiegend in Südosteuropa. Für Wacholderbeeren existieren zertifizierte Wildsammlungs-Lieferketten, unter anderem in der Ukraine. Wo wild gesammelt wird, können Mengen stärker schwanken, und für Bio-Ware gelten eigene Regeln für Wildsammlung.
Mikrobiologie: was vereinbart wird, nicht was gilt
Für getrocknete Gewürze gibt es in der EU-Verordnung über mikrobiologische Kriterien kein allgemeines Salmonellen-Kriterium. In dieser Warengruppe werden die Anforderungen zwischen Käufer und Verkäufer vereinbart.
„Salmonellen nicht nachweisbar in 25 g" kann deshalb Bestandteil einer Einkaufsspezifikation sein, ist aber kein pauschaler gesetzlicher Grenzwert für jede Wacholderpartie. Solche Anforderungen können Vorbehandlung, Preis und Verfügbarkeit beeinflussen.
Warum der Verwendungszweck in die Anfrage gehört
„Wacholderbeeren, 100 kg" ist noch keine vollständige Spezifikation.
Der Verwendungszweck kann darüber entscheiden, welche Anforderungen gelten. Für Zutaten von Kräuteraufgüssen nennt die EU-Kontaminantenverordnung beispielsweise Höchstgehalte für Pyrrolizidinalkaloide, die nicht pauschal für sämtliche Gewürze gelten.
Ob die Ware für einen Kräuteraufguss, eine Spirituose oder eine Gewürzmischung bestimmt ist, gehört deshalb in die Anfrage. So können wir gezielt die passende Analytik und Spezifikation beim Lieferanten abfragen.
Für pflanzliche Lebensmittel gelten daneben die einschlägigen Rückstandshöchstgehalte der VO (EG) Nr. 396/2005.
Preis und Anfrage
Die Preisangabe auf dieser Seite stammt aus unserem aktuellen Angebotsbestand. Wir weisen dazu aus, auf wie vielen Quellen sie beruht, welche Preisbasis sie hat und aus welchem Monat sie stammt. Beruht sie auf einer einzigen Quelle, nennen wir sie einen Anhaltspunkt — keine Marktspanne.
Eine belastbare Indikation nennen wir nach der Festlegung auf Pflanzenteil, Form und Menge. Für Kontraktmengen holen wir sie direkt bei den Lieferanten ein.
Für eine Anfrage hilfreich:
- Pflanzenteil — Beeren, Holz oder Triebspitzen
- Handelsform — ganz, gequetscht oder gemahlen
- Menge und Zeitraum
- Verwendungszweck — Spirituose, Gewürz oder Aufguss
Je genauer Pflanzenteil, Form, Menge und Verwendungszweck beschrieben sind, desto schneller können wir passende Angebote einholen.
Quellen: Verordnung (EU) 2019/787 über Spirituosen, Anhang I Kategorien 19–22 · European Spice Association, Quality Minima Document Rev. 5 · EMA, Assessment Report Juniperus communis L., pseudo-fructus, Revision 1, unter Bezug auf Ph. Eur. 10 · Verordnung (EU) 2023/915 über Kontaminanten · Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien · Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Rückstandshöchstgehalte · Thomas, El-Barghathi & Polwart, Journal of Ecology 2007 · FairWild Foundation. Redaktionell geprüft: September 2026.