Zimt

Ceylon-Zimt ist eine Art, Cassia steht für mehrere. Woran Einkäufer sie unterscheiden und was für Cumarin, Blei und die Anfrage gilt.

Kurzübersicht

Ceylon auf dem Etikett, Cassia in der Ware

Rund 9 % der als Ceylon-Zimt gekennzeichneten Proben waren ganz oder teilweise durch Cassia ersetzt. Das fand 2025 die Gemeinsame Forschungsstelle (JRC) der EU-Kommission in 104 Proben aus dem Einzelhandel in zehn EU-Ländern, Großbritannien, Serbien und Sri Lanka. (JRC 2025)

Bei über 66 % aller Proben fand das JRC mindestens eine Auffälligkeit: verfehlte Qualitätsnormen, Verstöße gegen EU-Lebensmittelrecht, Betrugsverdacht oder auffälliges Cumarin. Fälschungen allein sind es also nicht. Je nach Markt heißen beide Gruppen schlicht „Zimt“. (JRC 2025)

Zwei Gruppen, vier Arten

Ceylon und Cassia sind nicht zwei Qualitäten derselben Ware: Hinter ihnen stehen verschiedene Arten. Ceylon-Zimt, auch Echter Zimt oder Kaneel, ist die Rinde von Cinnamomum verum (syn. C. zeylanicum), vor allem aus Sri Lanka, in kleinen Mengen von den Seychellen, aus Madagaskar und Indien. „Cassia“ ist im Handel ein Sammelbegriff, vor allem für drei Arten. (FAO, Ghidotti u. a. 2025)

Die Cassia-Spalte beschreibt die Gruppe; Dicke und Rollform unterscheiden sich je Art. (Ghidotti u. a. 2025, Lipan u. a. 2025)

An der Stange erkennbar

Ceylon-Zimt besteht aus vielen dünnen, leicht brechenden Lagen. Im Querschnitt erinnert er laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) an eine angeschnittene Zigarre. Cassia rollt sich aus einer relativ dicken äußeren Schicht zu einer kleinen Rolle. (BfR-FAQ)

In einer Messung an je einer Handelsprobe war Ceylon-Rinde unter 1 mm dick, die der drei Cassia-Arten 1,22 bis 4,30 mm. China-Zimt rollte sich einfach, Indonesischer und Vietnamesischer Zimt von zwei Seiten zur Mitte. (Rana, Sheu 2023)

Handelsformen und Grades

Ceylon-Zimt wird als Stange (Quills), als Bruch (Quillings) und als Pulver gehandelt, dazu als Rinden- und Blattöl. Die Stangen werden nach Durchmesser in vier Hauptklassen sortiert, die Grades: Alba, Continental, Mexican und Hamburg. Alba ist die feinste, höchstens 6 mm dick, und im internationalen Handel die am höchsten bezahlte. Dazu kommen Kürzel wie „C5“ oder „H2“. (Mandal u. a. 2023, Abeysekera u. a. 2017, Ranasinghe u. a. 2017)

„Ceylon Cinnamon“ ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU, eingetragen für Sri Lanka. Nennt das Etikett Cinnamomum zeylanicum oder ein Synonym als botanische Bezeichnung, ist bei Ware von außerhalb Sri Lankas das Ursprungsland im selben Sichtfeld und in mindestens gleich großer Schrift anzugeben. Für Cassia führt das EU-Register keine geschützte Angabe. (Durchführungsverordnung (EU) 2022/144)

Im Pulver kaum zu unterscheiden

Gemahlen sind Ceylon und Cassia laut BfR für Verbraucher kaum auseinanderzuhalten. Auch die Farbe hilft nicht, Streckmittel und Farbstoffe können sie verfälschen. Und gerade im Pulver wird verschnitten. (BfR-FAQ, Lipan u. a. 2025, Feltes u. a. 2023)

Klären lässt sich die Art im Labor: über das DNA-Profil, über Spektren oder unter dem Mikroskop. Für die Bandbreite der gefundenen Unregelmäßigkeiten reicht nach dem JRC ein Verfahren allein nicht. (Peiris u. a. 2025, Feltes u. a. 2023, JRC 2025)

Cumarin: Gewürz und Rezeptur

Im Cumaringehalt liegen die beiden Gruppen weit auseinander. Das BfR hat Zimt aus dem deutschen Einzelhandel analysiert (Woehrlin u. a. 2010). Die Werte beschreiben die damals gekauften Proben, nicht jede Lieferung. (BfR 036/2012)

Bei Cassia streuten selbst Stangen derselben Packung stark. Das BfR unterscheidet nur „Ceylon“ und „Cassia“, nicht die drei Cassia-Arten. Es hat eine tolerierbare tägliche Aufnahme von 0,1 mg Cumarin je Kilogramm Körpergewicht bestätigt und empfiehlt Menschen, die oft große Mengen Zimt verwenden, Ceylon-Zimt. (BfR 036/2012)

Für Zimt als Gewürz gibt es in der EU keinen Höchstgehalt für Cumarin. Nach Verordnung (EG) 1334/2008 gelten Höchstgehalte für Lebensmittel mit Zimt: 50 mg/kg in traditionellen oder saisonalen Backwaren mit Zimt-Hinweis, 20 mg/kg in Frühstücksgetreide einschließlich Müsli, 15 mg/kg in übrigen feinen Backwaren, 5 mg/kg in Dessertspeisen. (BfR 036/2012)

Für Lebensmittelhersteller zählt deshalb nicht allein der Cumaringehalt des eingekauften Zimts. Entscheidend ist auch, wie viel Zimt in der Rezeptur eingesetzt wird und welcher Höchstgehalt für das fertige Lebensmittel gilt.

Qualität und Prüfung

Für Blei gilt ein EU-Höchstgehalt für das Gewürz selbst: 2,0 mg/kg für getrocknete Rindengewürze, festgelegt mit der Verordnung (EU) 2021/1317 und übernommen in die Kontaminanten-Verordnung (EU) 2023/915. Der Codex Alimentarius hat im November 2025 international 2,5 mg/kg für getrocknete Rindengewürze angenommen. (VO (EU) 2021/1317, FAO 2025)

In der JRC-Untersuchung lagen 9,6 % der Proben über dem EU-Wert: 4,5 % der als Ceylon, 11,8 % der als Cassia und 14,0 % der ohne Art gekennzeichneten. (Ghidotti u. a. 2025)

Prüfkriterien für Spezifikation und Analysenzertifikat:

• Art – C. verum oder die Cassia-Art; bei Pulver durch eine Laboranalyse belegt
• Cumarin – Gehalt je Charge mit Prüfmethode; Höchstwert passend zur Rezeptur vereinbaren
• Blei – höchstens 2,0 mg/kg (VO (EU) 2023/915)
• Grade – bei Ceylon-Stangen; Alba ist höchstens 6 mm dick

Verwandte Rohstoffe

• Ceylon Zimt und Zimtstangen (Ceylon) – C. verum
• Zimtrinde – C. cassia
• Padang-Zimt (Holzzimt) – im Katalog C. burmannii
• Zimtblüten

Literatur (Thema in Klammern; Quellen geprüft 30.09.–01.10.2026)

• Ghidotti u. a., npj Science of Food 2025 (Zimt im EU-Handel, JRC), doi:10.1038/s41538-025-00485-w
• Woehrlin u. a., J Agric Food Chem 2010 (Cumarin im deutschen Handel), doi:10.1021/jf102112p
• Rana, Sheu, J Food Sci Technol 2023 (vier Zimtarten), doi:10.1007/s13197-023-05788-y