Lupinensamen (Lupinus)

Lupinensamen weiß: große Samen der Weißen Lupine mit ähnlich viel Eiweiß wie Soja, gefragt als Mehl, Snack und Futter. Was zählt: Alkaloide und Allergen.

Lupinensamen weiß sind die Samen der Weißen Lupine (Lupinus albus), einer Hülsenfrucht aus dem Mittelmeerraum. Die großen, flachen, cremefarbenen Samen enthalten 33 bis 47 Prozent Eiweiß in der Trockenmasse, vergleichbar mit Soja. Gekauft werden sie ganz oder gemahlen: als Mehl und Eiweißzutat für Lebensmittel, entbittert als Snack und als Eiweißfutter. (Schwertfirm u. a. 2024)

Gehandelt werden vor allem die Weiße, die Blaue und die Gelbe Lupine; im Katalog stehen die Weiße und die Blaue. Jede Art kommt als Süß- oder Bitterlupine vor. Die Bitterstoffe sind Chinolizidinalkaloide. Süßlupinen sind auf niedrige Gehalte gezüchtet, frei von Alkaloiden sind sie nicht. Als Süßlupine gelten häufig Sorten bis 500 mg/kg, als Bitterlupine solche ab 10.000 mg/kg. Bitterlupinen werden vor dem Verzehr entbittert, also gewässert und gekocht, bis die Alkaloide ausgewaschen sind. Im Handel heißt die Ware auch „weißblühend"; der Name beschreibt die Blüte, die Art (Lupinus albus) deshalb bestätigen lassen. (BfR 2025)

Worauf es beim Einkauf ankommt:

• Süßlupine belegen lassen. Das BfR stuft die Wahrscheinlichkeit gesundheitlicher Beeinträchtigungen durch Lupinenalkaloide für die Allgemeinbevölkerung als „mittel" ein. Für diese Alkaloide (Chinolizidinalkaloide) gibt es in Lebensmitteln in der EU keinen Höchstgehalt und keine verbindliche Grenze zwischen süß und bitter. Entscheidend ist der Gesamtalkaloidgehalt der Charge im Analysenzertifikat.
• Herkunft und Erntejahr erfragen. Bei der Weißen Lupine verschieben Klima und Jahrgang den Gehalt.
• Das Allergen einplanen. Lupine gehört in der EU zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Laut BfR reagiert etwa jeder fünfte Erdnussallergiker auch auf Lupinen. (BfR 2025)

Herkunft und Snacktradition: Lupinen entbittern

Die Weiße Lupine wächst rund ums Mittelmeer und entlang des Nils. Ägypter, Griechen und Römer nutzten sie, um den Boden zu düngen; als Hülsenfrucht bindet sie Stickstoff aus der Luft. (Pereira u. a. 2022)

Gegessen wurde sie entbittert, und so kennt man sie bis heute: entbitterte Lupinenkerne als Snack, in Italien als Lupini, in Spanien als Altramuces, in Portugal als Tremoços. Bittere Samen müssen dafür tagelang gewässert und gekocht werden; Verfahren im Haushalt sind nicht systematisch untersucht. Laut BfR und EFSA gingen Vergiftungsfälle wiederholt auf ungenügend entbitterte Samen zurück. Das BfR nennt als Möglichkeit, auf Bitterlupinensamen zu verzichten, die man selbst entbittern müsste. Für Lebensmittel sind Süßlupinen oder bereits entbitterte Ware üblich; unbehandelte Bitterlupinensamen kommen trotzdem in den Handel, Untersuchungen fanden Proben mit über 20.000 mg/kg. (BfR 2025)

Warum Lupinen wieder gefragt sind und der Anbau schwierig bleibt

Lupinensamen gewinnen seit einigen Jahren an Bedeutung, weil viele Menschen pflanzliche Proteinquellen suchen und die Tierhaltung heimische Futterpflanzen. Laut BfR kamen in den zehn Jahren bis 2023 jährlich etwa 20 bis 44 neue Lebensmittel mit Lupine auf den deutschen Markt, mehr als die Hälfte davon Backwaren. Lupinenmehl und -eiweiß gehen in Brot und Backwaren, Nudeln, Fleisch- und Milchersatz, Aufstriche und Proteinpulver; geröstet werden Lupinen auch zu Kaffee-Ersatz. (BfR 2025)

In Europa wuchs die Lupinenernte aller Arten von rund 88.000 Tonnen im Jahr 2000 auf rund 458.000 Tonnen 2020. Weltweit wird überwiegend die Blaue Lupine angebaut, laut FAO-Daten von 2021 rund 85 Prozent der Lupinen. (Pereira u. a. 2022)

Die Weiße Lupine gilt dabei als in Europa anbaubare Alternative zu Soja. Ihr Anbau hängt aber an einer Krankheit: Seit den 1970er-Jahren hat sich weltweit die Anthraknose ausgebreitet, eine Pilzkrankheit, die mit dem Saatgut und über die Luft übertragen wird und bei hohem Befallsdruck schwere Ertragsverluste bringt. Auch Sorten wie Celina und Frieda sind nur mäßig resistent (Stand 2024). (Schwertfirm u. a. 2024)

Süß oder bitter: wovon der Alkaloidgehalt abhängt

Bei der Weißen Lupine liegen die Extreme weit auseinander. Süßsorten können bis auf rund 40 mg Alkaloide je Kilogramm herunterkommen, Bittersorten bis über 50.000 mg/kg erreichen. Das Hauptalkaloid ist Lupanin, daneben Albin und 13α-Hydroxylupanin. (BfR 2025)

Auch der Anbauort zählt. In Anbauversuchen lagen die Gehalte der Weißen Lupine in kühlerem, regenreicherem Klima höher als im Mittelmeerklima, und dieselbe Sorte fällt je nach Standort und Jahr verschieden aus. Für den Einkauf heißt das: Herkunft und Erntejahr erfragen und den Gehalt je Charge belegen lassen. (BfR 2025)

Wie stark Verarbeitung den Gehalt senkt, hängt vom Verfahren ab. Dämpfen und Trocknen allein senken ihn nach den vorliegenden Daten nur wenig (Zahlen im Nachschlageteil). Wässern und Kochen senken ihn stark, weil sich die Alkaloide im Wasser lösen; die EFSA nennt für Wasserbehandlung und Kochen 89 bis 97 Prozent. Für Mehl und Schrot, die ohne Wässern entstehen, ist deshalb der Gehalt der Ausgangsware entscheidend. (EFSA 2019)

Weitere Verwendungen: Kosmetik und Futter

Weniger bekannt ist die Weiße Lupine als Kosmetikrohstoff. Samenöl, Samenextrakt und Eiweiß tragen eigene INCI-Namen, also international einheitliche Bezeichnungen für Kosmetikinhaltsstoffe; Samenextrakt und Eiweiß werden in der Haut-, Haar- und Nagelpflege eingesetzt. (Jakobina u. a. 2026)

Im Futter dienen Lupinensamen vor allem als Eiweißfutter, als Alternative zu Ölsaatenschroten. Die EFSA hat die Risiken der Lupinenalkaloide im Futter unter anderem für Wiederkäuer, Schweine, Geflügel und Lachsfische bewertet. Laut EFSA sind nach dem EU-Katalog der Einzelfuttermittel nur Süßlupinen für die Fütterung vorgesehen; als Süßlupine gilt dort eine Ware mit höchstens 5 Prozent bitteren Samen. Für Futterhersteller heißt das: den Anteil bitterer Samen oder den Alkaloidgehalt im Zertifikat verlangen. (EFSA 2019)

Qualität und Prüfung

Was man am Muster sieht. Die Art: Samen der Weißen Lupine sind groß, flach und cremefarben, 1.000 Samen wiegen 350 bis 400 Gramm; die der Blauen Lupine wiegen etwa halb so viel. Die Reinheit: Fremdsamen, Erde und Steine, Bruch, Schimmel, Schädlingsbefall. Der Geschmack: Bitterlupinen heißen so, weil ihre Samen bitter schmecken. Das ersetzt keine Messung, denn auch Süßlupinenware enthält Alkaloide, in Untersuchungen von Handelsware bis mehrere hundert mg/kg. Die Sichtprüfung ist eine Vorauswahl, kein Ersatz für das Analysenzertifikat. (BfR 2025)

Was nur das Labor zeigt.

• Gesamtalkaloidgehalt je Charge. Sorte, Standort und Witterung bestimmen ihn. Einen EU-Höchstgehalt für diese Alkaloide in Lebensmitteln gibt es nicht. Wichtig ist auch, welche Alkaloide summiert wurden: Die Analytik erfasst nur einen Teil der über 170 bekannten Verbindungen.
• Phomopsine, Stoffe, die der Pilz Diaporthe toxica bildet. Lupinen sind sein Hauptwirt. Erfrage, ob die Charge darauf untersucht ist.
• Pflanzenschutzmittelrückstände nach VO (EG) Nr. 396/2005, mit Höchstgehalten je Wirkstoff; wo keiner festgesetzt ist, gilt 0,01 mg/kg. Das Zertifikat sollte Rückstände je Wirkstoff ausweisen.
• Schwermetalle und weitere Mykotoxine nach Spezifikation im Zertifikat.

Ein Zertifikat gilt nur für seine Charge, weil die Gehalte mit Sorte, Anbauort und Jahr schwanken. (BfR 2025)

Literatur

• BfR: Alkaloide und Allergien: Aktuelle Datenlage zu gesundheitlichen Risiken durch Lupinensamen in Lebensmitteln. Stellungnahme 035/2025, 2025. https://doi.org/10.17590/20250917-091537-0
• EFSA CONTAM Panel: Scientific opinion on the risks for animal and human health related to the presence of quinolizidine alkaloids in feed and food, in particular in lupins and lupin-derived products. EFSA Journal 17(11), e05860, 2019. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5860
• Schwertfirm G u. a.: Genome-wide association study revealed significant SNPs for anthracnose resistance, seed alkaloids and protein content in white lupin. Theoretical and Applied Genetics 137, 155, 2024. https://doi.org/10.1007/s00122-024-04665-2

Quellen geprüft am 12.10.2026.