Tasmanischer Bergpfeffer

Kein echter Pfeffer, sondern ein Strauch aus Tasmaniens Regenwald: Beeren mit Schärfe und Taubheitsgefühl, die rot färben. Herkunft, Prüfung, EU-Status.

Scharf durch Polygodial

Polygodial, einen Scharfstoff des Tasmanischen Bergpfeffers, haben Chemiker 2015 im Grammmaßstab mit einer Espressomaschine gewonnen – einem unveränderten Haushaltsgerät. (Just u. a. 2015)

Polygodial ist ein anderer Scharfstoff als das Piperin des schwarzen Pfeffers: ein Dialdehyd, also ein Molekül mit zwei Aldehydgruppen, aus der Stoffklasse der Drimane. Eine Untersuchung von 2017 fand in den Beeren zwanzig Stoffe dieser Klasse. Ein Handbuch beschreibt den Geschmack so: zuerst sehr scharf, dann ein eigenartiges Taubheitsgefühl wie bei Szechuanpfeffer, dazu ein kräftig holziger Duft und ein Geschmack nach schwarzem Pfeffer mit zimtartigen Noten. (Mathie u. a. 2017, Ravindran u. a. 2014)

Ein Strauch aus dem Regenwald

Tasmanischer Bergpfeffer wächst als Strauch von zwei bis fünf Metern, mit dunkelgrünen, aromatischen Blättern und kleinen, fleischigen schwarzen Beeren. Er ist in den Regenwäldern Tasmaniens und im Südosten des australischen Festlands heimisch. Rinde, Blätter und Beeren wurden dort seit Langem als Nahrung und Gewürz genutzt. (Seididamyeh u. a. 2023, Cáceres-Vélez u. a. 2022)

Botanisch gehört er zu den Winteraceae, einer kleinen Familie mit rund 105 Arten. Ihre Ordnung, die Canellales, steht in einem Stammbaum von 2021 als Schwestergruppe – also als nächste Verwandte – neben den Piperales, der Ordnung des echten Pfeffers. (Jo und Kim 2021)

In der Küche verwendet man getrocknete Beeren und getrocknete, gemahlene Blätter. Eine Untersuchung von 2010 führt beide unter den kommerziell angebauten australischen Gewürzen; Studien von 2022 und 2023 nutzten Blätter von Erzeugern in Tasmanien und Victoria. (Ravindran u. a. 2014, Kończak u. a. 2010, Seididamyeh u. a. 2023, Cáceres-Vélez u. a. 2022)

Randnotiz: Das Blatt ist eine eigene Ware, und für seine Lagerung gibt es Daten. In einem Versuch von 2013 verloren Bergpfefferblätter über sechs Monate bei Raumtemperatur in zwei mehrschichtigen Verbundfolien weniger als 30 Prozent ihrer flüchtigen Aromastoffe. Bei Zitronenmyrte aus demselben Versuch lag der Verlust in einfacher Polyethylenfolie bei 87 Prozent, in einer vierschichtigen Verbundfolie mit Metallfolie bei 23 Prozent. (Chaliha u. a. 2013)

Wie stark die Schärfe schwankt

In zwei Untersuchungen an tasmanischen Beständen schwankte der Polygodialgehalt der Blätter stark. In der ersten, von 2001, lag er bei 58 Pflanzen von zwölf Standorten in Tasmanien zwischen 0,11 und 2,9 Prozent der Blatttrockenmasse, mit Unterschieden auch innerhalb eines Standorts. Eine Arbeit von 2020 verglich Wildbestände aus verschiedenen Höhenlagen und fand zwei Chemotypen, also Pflanzen derselben Art mit unterschiedlicher Zusammensetzung: In feuchten Hartlaubwäldern enthielten die Blätter vor allem Polygodial, in subalpinen Wäldern andere Drimane und kein Polygodial. (Read und Menary 2001, Deans u. a. 2020)

Beide Messreihen gelten für Blätter, nicht für die gehandelte Beere. Vorsichtshalber gilt für Einkäufer: Ein Muster sagt nur etwas über seine Partie. Wer eine gleichbleibende Schärfe braucht, kostet jede Charge, fragt nach Erzeuger und Standort und kann einen Polygodialgehalt in die Spezifikation schreiben.

Eine Beere, die färbt

In Eintöpfen und Saucen gibt der Bergpfeffer eine kräftig rote Farbe ab. Die Beere enthält Anthocyane, eine Gruppe roter bis violetter Pflanzenfarbstoffe. In hellen Saucen, Dressings oder Käsezubereitungen kann er deshalb mitfärben; das lässt sich vorher am Muster prüfen. (Ravindran u. a. 2014, Kim u. a. 2025)

Das Handbuch nennt als Verwendung Marinaden aus zerstoßenen Beeren und Öl, dazu Brot, Pasta, Pasteten, Senf und Käse. (Ravindran u. a. 2014)

Verwechslungen: Patagonia-Pfeffer und „Bergpfeffer"

Ein älteres Synonym des Bergpfeffers ist Drimys lanceolata; seit einer Untersuchung von 2004 gelten Tasmannia und Drimys als getrennte Gattungen. (Doust und Drinnan 2004, Wikipedia, Namen)

Der nächste Doppelgänger kommt aus Chile: Die Früchte von Drimys winteri, dort Canelo genannt, ergeben ein sehr aromatisches Gewürz mit leichtem Kribbeln. Der Baum wächst in Chile und Argentinien und gilt in der Kultur der Mapuche als heilig. Im Katalog steht er als eigener Rohstoff, Patagonia-Pfeffer. (Barrientos u. a. 2023)

Auch das Wort „Bergpfeffer" allein reicht nicht: Es steht auch an einem Angebot für schwarzen Pfeffer aus Vietnam, also für Piper nigrum (Stand Oktober 2026). In die Anfrage gehört deshalb immer der lateinische Name.

Qualität und Prüfung

Die Sichtprüfung ist eine Vorauswahl, kein Ersatz für das Analysenzertifikat. Was geprüft wird und welche Grenzen über die gesetzlichen hinaus gelten, legen Käufer und Lieferant im Vertrag fest. Die folgenden Punkte gelten für die Beere.

Was man am Muster sieht:

• Ware: ganze getrocknete Beeren ohne Stiele, Blätter und andere Fremdbestandteile; zulässige Anteile an Fremdbestandteilen und Bruch im Vertrag festlegen
• Zustand: trocken, ohne sichtbaren Schimmel und Schädlingsbefall
• Sensorik: Muster kosten. Schärfe und Taubheitsgefühl prägen die Ware und können schwanken (für Blätter belegt, siehe oben)
• Farbe: eine Probe aufkochen, wenn die rote Färbung in der Rezeptur stören könnte

Was nur das Labor zeigt:

• Identität: ob es Tasmannia lanceolata ist und nicht Drimys winteri oder Piper nigrum; der lateinische Name gehört auf das Analysenzertifikat, die Prüfmethode wird mit dem Labor vereinbart
• Gehalt: Polygodial lässt sich bestimmen, wie die Messreihen oben zeigen; einen Zielwert vereinbaren Käufer und Lieferant

Welche Rückstände und Schadstoffe im Analysenzertifikat stehen sollen, richtet sich nach Herkunft, Wildsammlung oder Anbau und Trocknung. Die Werte der EU:

• Pflanzenschutzmittel: Gibt es für ein Erzeugnis keinen eigenen Rückstandshöchstgehalt, gilt der Standardwert von 0,01 mg/kg (VO (EG) Nr. 396/2005)
• Blei: für getrocknete Fruchtgewürze 0,60 mg/kg (VO (EU) 2023/915, Anhang I Nr. 3.1.26) – sofern die Beere als Fruchtgewürz eingeordnet wird; das regelt Anhang I der VO (EG) Nr. 396/2005 und sollte vorab mit dem Labor geklärt werden
• Ochratoxin A: für Gewürze 15 µg/kg (VO (EU) 2023/915, Anhang I Nr. 2.2.14) – sofern die Beere als Gewürz gilt; die Einordnung mit dem Labor klären
• Ethylenoxid (Summe mit 2-Chlorethanol, als Ethylenoxid): für Gewürze 0,1 mg/kg (VO (EU) 2015/868, Anhang V), ein Wert auf der Bestimmungsgrenze, also der kleinsten sicher messbaren Menge; die Anwendung ist in der EU verboten. Auch hier gilt: sofern die Beere als Gewürz eingeordnet wird

Für die Blätter hängt die Warengruppe davon ab, ob sie als Gewürz oder als getrocknetes Kraut gelten; das vorab mit dem Labor klären.

Ob die Beere ein neuartiges Lebensmittel ist, ist für die EU nicht abschließend geklärt; mehr unter Einordnung.

Literatur

• Barrientos R. E. u. a.: Chemical Fingerprinting … of Canelo (Drimys winteri) Fruits. Foods 12(13):2580, 2023. https://doi.org/10.3390/foods12132580
• Cáceres-Vélez P. R. u. a.: Phytochemical and Safety Evaluations of Finger Lime, Mountain Pepper, and Tamarind in Zebrafish Embryos. Antioxidants 11(7):1280, 2022. https://doi.org/10.3390/antiox11071280
• Chaliha M. u. a.: Effect of packaging materials and storage on major volatile compounds in three Australian native herbs. J. Agric. Food Chem. 61(24):5738–5745, 2013. https://doi.org/10.1021/jf400845t

Geprüft am 11.10.2026.