Pfeffer

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Pfeffer heißt im Handel vieles: Schwarz, weiß, grün und rot kommen von Piper nigrum; Rosa Pfeffer, Szechuan und Piment stammen von anderen Pflanzen.

Was im Handel „Pfeffer" heißt

Pfeffer im engen Sinn ist die Frucht von Piper nigrum: schwarz, weiß, grün oder rot, je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung. Unter dem Namen handelt man aber auch Früchte und Samen ganz anderer Pflanzen, vom Rosa Pfeffer bis zum Piment. Gekauft werden sie als Gewürz: ganz, geschrotet oder gemahlen, oft in festgelegter Siebung (etwa 0,8–2,0 mm) und auch als keimreduzierte Ware.

Gesucht	Worauf achten
schwarz, weiß, grün, rot	eine Art (Piper nigrum): Aufbereitung, Form und Siebung angeben
Kampot, Penja	geschützte Herkunft: Herkunftsnachweis anfordern
Tellicherry	Handelsbezeichnung: Korngröße und Reinheit vertraglich festlegen
Langer Pfeffer, Kubeben, Voatsiperifery	andere Piper-Arten: Art nennen
Rosa, Szechuan, Timut, Andaliman, Tasmanischer Bergpfeffer, Patagonia, Piment, Paradieskörner, Selim	andere Pflanzen: lateinischen Namen nennen
Cayennepfeffer	kein Pfeffer, sondern Chili (Capsicum)

Worauf es im Einkauf vor allem ankommt:

Die Art lateinisch nennen. Derselbe Handelsname deckt oft mehrere Arten, beim Langen Pfeffer wie beim Szechuanpfeffer.
Die Herkunft belegen lassen. Kampot und Penja sind in der EU geschützte Herkunftsangaben, Tellicherry ist nur eine Handelsbezeichnung.
Rückstände und Keimreduktion im Analysenzertifikat prüfen. Pestizide und Salmonellen waren zuletzt die häufigsten Gründe für EU-Schnellwarnungen zu Pfeffer (unten, „Qualität und Prüfung").

Welche Pflanze hinter welcher Ware steht:

Pfeffer im Handel: Art und Ware — Piper nigrum liefert schwarzen, weißen, grünen und roten Pfeffer samt Tellicherry und Kampot; andere Piper-Arten liefern Langen Pfeffer, Kubeben, Voatsiperifery und afrikanischen Langen Pfeffer; Zanthoxylum liefert Szechuan, Timut und Andaliman; Schinus Rosa Pfeffer; Tasmannia Tasmanischen Bergpfeffer; Drimys Patagonia-Pfeffer; Pimenta Piment; Aframomum Paradieskörner; Xylopia Selimpfeffer; Capsicum Cayennepfeffer, der kein Pfeffer ist.

Eine Pflanze, vier Waren

Ob ein Pfefferkorn schwarz, grün, weiß oder rot wird, entscheiden Erntezeitpunkt und Verarbeitung. Schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet und trocknet, bis die Haut dunkel und runzelig ist. Grüner wird im selben Stadium gepflückt, aber farberhaltend getrocknet oder in Lake eingelegt. Weißer Pfeffer ist die reife Frucht ohne äußere Schale, roter die vollreife, ungeschälte Beere. Mehr dazu auf den Seiten zu schwarzem, weißem und grünem Pfeffer. (Luca et al. 2021)

Eine Pflanze, vier Waren — Aus Piper nigrum entsteht unreif geerntet schwarzer oder grüner Pfeffer, vollreif geerntet weißer oder roter Pfeffer.

Handelsname oder geschützte Herkunft?

Tellicherry ist eine Handelsbezeichnung, keine geschützte Herkunft. Am New Yorker Gewürzmarkt wurde „Tellicherry Extra Bold" im Januar 2016 gesondert notiert, zu 6,50 US-Dollar je Pfund gegenüber 4,40 für gewöhnlichen schwarzen Pfeffer. (Spices Board 2016)

Kampot-Pfeffer aus Kambodscha ist dagegen seit 2016 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU eingetragen. Die Spezifikation legt zwei Sorten fest, Kamchay und Lampong, ein Gebiet in den Provinzen Kampot und Kep sowie Korngröße und Litergewicht der Ware. (EU-Kommission 2016)

Seit 2022 ist auch Pfeffer aus Penja in Kamerun als g.g.A. der EU eingetragen. „Malabar Pepper" ist seit 2008 in Indien als geografische Angabe eingetragen, Inhaber ist das Spices Board. Im Einkauf heißt das: bei Kampot, Penja und Malabar den Herkunftsnachweis anfordern, bei Tellicherry Korngröße und Reinheit im Vertrag festlegen. (EU-Kommission 2022)

Andere echte Pfeffer

Zur Gattung Piper gehören weitere Gewürze, und mehrere davon laufen unter einem Namen. Langer Pfeffer (P. longum, auch Pippali) war schon um 400 v. Chr. ein begehrtes Handelsgut im Indischen Ozean. Als Langer Pfeffer gehandelt werden auch der Java-Langpfeffer (P. retrofractum) aus Südostasien und der afrikanische Lange Pfeffer (P. capense), dessen Früchte unter anderem in Kamerun genutzt werden. Kubeben (P. cubeba), auch Stielpfeffer, sind die getrockneten Beeren einer Art aus Java und Borneo. (Bhatia et al. 2026)

Voatsiperifery (P. borbonense) wird traditionell wild gesammelt: Dorfbewohner auf Madagaskar klettern an bis zu 15 m hohen Ranken und pflücken von Hand. Eine Arbeit von 2025 nennt einen Marktpreis um 200 US-Dollar je Kilogramm und begründet ihn mit Seltenheit und Handarbeit. Dieselbe Arbeit berichtet, dass die Ware mit Kulturpfeffer und wilden Verwandten verfälscht wurde; die Identität gehört deshalb ins Analysenzertifikat. (Serino et al. 2025)

Pfeffer im Namen, andere Pflanzen

Der Handel führt die folgenden Gewürze als Pfeffer, deshalb stehen sie in dieser Warengruppe; botanisch sind sie keiner.

Szechuanpfeffer ist typischerweise die getrocknete Fruchtschale von Zanthoxylum-Arten. In einer Untersuchung chinesischer Sorten hinterlassen rote Sorten (Z. bungeanum) ein stärker betäubendes Mundgefühl, grüne (Z. armatum, Z. schinifolium) duften aromatischer. Sansho ist Z. piperitum. Timut (Z. armatum) und Andaliman (Z. acanthopodium), ein Gewürz der Batak-Küche in Nord-Sumatra, werden als ganze Früchte gehandelt. Weil der Name mehrere Arten deckt, gehört der lateinische Name in die Anfrage. (Xiang et al. 2016)

Rosa Pfeffer sind die Beeren zweier südamerikanischer Bäume: Schinus terebinthifolius (Pfeffer rosa, auch Brasilianischer Pfeffer) und S. molle (Peruanischer Pfeffer). Im EU-Novel-Food-Katalog ist die Frucht von S. terebinthifolius als „nicht neuartig" eingestuft; S. molle hatte dort am 30.09.2026 keinen Eintrag; der Status ist damit nicht geklärt. Auch hier gehört die Art in die Anfrage. (EU-Kommission 2023)

Tasmanischer Bergpfeffer (Tasmannia lanceolata) wächst in Tasmanien und Victoria; seine Blätter dienen als Würze, gehandelt werden auch die ganzen Beeren. Aus derselben Familie stammt der Patagonia-Pfeffer: die Frucht des Canelo (Drimys winteri), eines Baums aus Chile, die dort als Gewürz dient und „pimienta de canelo" heißt. (Barrientos et al. 2023)

Piment (Pimenta dioica) sind die getrockneten unreifen Beeren eines Myrtengewächses aus Jamaika. Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind die Samen eines westafrikanischen Ingwergewächses, Selimpfeffer (Xylopia aethiopica) die getrockneten Früchte eines Annonengewächses, ebenfalls als Gewürz. „Guineapfeffer" kann beide meinen. (Zhang et al. 2012)

Nicht zur Warengruppe gehören Cayennepfeffer, ein Chili (Capsicum), und Mönchspfeffer, die Frucht von Vitex agnus-castus.

Qualität und Prüfung

Die Sichtprüfung ist Vorauswahl, kein Ersatz für das Analysenzertifikat. Die Werte unten gelten für Piper nigrum; für die übrigen Arten nennt dieser Text keine.

Was man am Muster sieht

Fremdbestandteile: Stiele, Spreu, bei Piper nigrum auch Pinheads (kleine, unterentwickelte Beeren) und Light Berries (Beeren ohne Samen)
Korngröße und Siebung wie vereinbart. Ein Litergewicht ist nur für Kampot festgelegt: 570 g/l für schwarzen, 600 g/l für weißen Pfeffer

Was nur das Labor zeigt

Identität: die Art, und ob fremdes Pflanzenmaterial beigemischt ist
Reinheit nach ISO 959, wie sie die Gemeinsame Forschungsstelle der EU anlegte: Piperin mindestens 4 %, Gesamtasche höchstens 7 % (schwarz) bzw. 3,5 % (weiß), Fremdbestandteile höchstens 2,5 %; für getrockneten grünen Pfeffer legte sie 5 % Asche an
Höchstgehalte der EU für Piper nigrum: Blei 0,60 mg/kg; Aflatoxin B1 5,0 µg/kg, Summe der Aflatoxine 10,0 µg/kg; Ochratoxin A 15 µg/kg; Ethylenoxid 0,1 mg/kg (Bestimmungsgrenze, die Anwendung ist in der EU verboten); für Pestizide ohne eigenen Höchstgehalt 0,01 mg/kg

In einer EU-Kontrollaktion (Bericht 2021) standen 70 von 421 Proben schwarzen und weißen Pfeffers im Verdacht, nicht deklariertes Pflanzenmaterial zu enthalten, also 17 %. Die Aktion lief in 21 EU-Staaten, Norwegen und der Schweiz auf allen Handelsstufen; ein Verdacht ist kein nachgewiesener Verstoß. 37 enthielten Hinweise auf stärkehaltige Füllstoffe, 9 auf Senfsaat, 14 lagen unter dem Piperin-Mindestgehalt. Papayasamen gelten als bekannte Fälschung, kamen in diesen Proben aber nicht vor. (JRC 2021)

Rückstände hängen an Herkunft und Behandlung. Zwischen Oktober 2023 und September 2026 meldete das EU-Schnellwarnsystem 28 Fälle zu Piper nigrum, am häufigsten wegen Pestiziden, danach wegen Salmonellen; die gemeldete Ware kam am häufigsten aus Vietnam und Brasilien. Szechuanpfeffer aus China wurde im selben Zeitraum neunmal gemeldet, stets wegen Pestizidrückständen. Für Ware aus diesen Herkünften die Rückstandsanalyse je Charge verlangen, bei keimreduzierter Ware das Verfahren angeben lassen. (RASFF 2026)

Zum Nachschlagen: Markt

Die EU importierte 2023 50.300 Tonnen Pfeffer der Gattung Piper (Zolltarif 0904 11 und 0904 12) aus Drittländern, 63 % davon aus Vietnam. 2022 waren es 62.900 Tonnen, 2019 noch 69.000, vor allem aus Vietnam (31.000) und Brasilien (22.000). (Eurostat 2024)

Zum Nachschlagen: Einordnung

Gesundheitsbezogene Angaben zu Piper nigrum (sieben) und Langem Pfeffer (fünf) stehen bei der EFSA unter „Pending Risk Managers' decision"; zugelassen ist keine. (EFSA 2021)

Zum Nachschlagen: Was in die Anfrage gehört

Art (lateinisch) und Aufbereitung · Form und Siebung (ganz mit Korngröße in mm oder gemahlen) · Herkunft bzw. geschützte Angabe · Bio ja oder nein · keimreduziert ja oder nein, mit Verfahren · Analysenzertifikat je Charge mit Piperin und Asche (bei Piper nigrum), Fremdbestandteilen, Rückständen und Salmonellen · Menge und Lieferzeitraum.

Literatur

Spices Board India: Spices Market Weekly XV/1, 2016; GI-Liste, Stand 15.09.2026
EU-Kommission: eAmbrosia (Kampot 2016, Penja 2022); Novel-Food-Katalog; RASFF Window
Verordnungen (EU) 2023/915 (Kontaminanten), 2021/1317 (Blei), 2015/868 und (EG) 396/2005 (Rückstände)

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