Zichorie

Wegwarte, Zichorie, Chicorée: eine Pflanze, mehrere Waren. Was gehandelt wird, was das Rösten aus der Wurzel macht und was Einkäufer prüfen.

Kurzübersicht

Eine Art, viele Waren

Die blaue Blume am Wegrand, der Chicorée im Gemüseregal und die geröstete Wurzel im Zichorienkaffee gehören zu einer Pflanzenart: Cichorium intybus. Die Wildform heißt Wegwarte. Zur selben Art zählen Kulturformen, die je eine andere Ware liefern: die Wurzelzichorie, angebaut für ihre Pfahlwurzel, außerdem Chicorée (Witloof), Radicchio und Zuckerhut. Die Endivie ist dagegen eine eigene Art, Cichorium endivia. (Scariolo u. a. 2025, Draga u. a. 2023, Pharmazeutische Zeitung 2019)

Die Namen überschneiden sich. Im Handel stehen Zichorienwurzel, Wegwartwurzel und Cichorii radix für die Wurzel, Wegwartkraut und Cichorii herba für das Kraut. Als Getränk heißt die geröstete Wurzel Zichorienkaffee, umgangssprachlich Muckefuck. Im Englischen steht „chicory" für die Pflanze, in Großbritannien auch für den Chicorée. In eine Anfrage gehören deshalb der lateinische Name, der Teil und die Angabe, ob geröstet. (Pharmazeutische Zeitung 2019)

Randnotiz: Auch der Chicorée kommt aus der Wurzel. Auf dem Feld wächst eine fleischige Pfahlwurzel heran; sie wird im Spätherbst geerntet, kühl gelagert und treibt dann im Dunkeln eine gebleichte Knospe aus. Eingeführt wurde das Verfahren erst im 19. Jahrhundert in der Gegend von Brüssel. (De Jaegere u. a. 2022)

Wurzel oder Kraut: was gehandelt wird

Im Kräuterhandel werden vor allem zwei Teile gehandelt: die getrocknete Wurzel und das geschnittene Kraut. Die Wurzel kommt geschnitten oder gemahlen, für Tee, als Zutat und als Ausgangsware zum Rösten. Das Kraut, die oberirdischen Teile der Pflanze, wird geschnitten gehandelt und ist als Tee bekannt. Für Rezeptur und Spezifikation sind das zwei Waren; der Teil gehört in jede Anfrage. (Pharmazeutische Zeitung 2019, Stoffliste 2014, Bokić u. a. 2022)

Bei Becayo stehen weitere Angebote unter Zichorienwurzel und Wegwartkraut.

Geröstet: die Wurzel als Kaffee-Ersatz

Zum Kaffee-Ersatz wird die getrocknete Wurzel geröstet und gemahlen. Nach einer zitierten Angabe werden Zichorienwurzeln üblicherweise getrocknet, bei 140 bis 180 °C für 20 bis 60 Minuten geröstet, gemahlen und für lösliche Zichorie sprühgetrocknet, ähnlich wie Kaffeebohnen. (Petronilho u. a. 2023)

Beim Rösten werden Inulin, Zucker und die meisten Aminosäuren weitgehend abgebaut. Inulin, ein Reservekohlenhydrat, macht bis zu 45 Prozent der Wurzeltrockenmasse aus. In einer Laboruntersuchung von 2016 wurden Inulin, Saccharose und die meisten Aminosäuren beim Rösten weitgehend abgebaut; neue Verbindungen entstanden. Je nach Röstbedingungen bilden sich unterschiedliche Aromastoffe, dazu Melanoidine, Endprodukte der Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren. (Wei u. a. 2016, Petronilho u. a. 2023, Puhlmann u. a. 2020)

Für den Einkauf heißt das: Wer Inulin sucht, braucht die ungeröstete Wurzel oder Inulin selbst; wer Röstaroma sucht, die geröstete Ware. Den Inulingehalt der Rohware darf man nicht auf das Röstprodukt übertragen. Geschätzt wird Zichorienkaffee heute als koffeinfreie Alternative zu Kaffee. (Puhlmann u. a. 2020)

Geschichte und Markt: vom Kaffee-Ersatz zum Inulinrohstoff

Beliebt wurde Zichorienkaffee Ende des 18. Jahrhunderts, als Friedrich der Große die Einfuhr von Kaffee verbot. So schreibt es eine Übersicht von 2020, gestützt auf zwei Geschichtsdarstellungen von 1870 und 2000. Danach wurde die Wurzel in Europa zunehmend für Zichorienkaffee angebaut. In Notzeiten blieb er Ersatz: In 78 Interviews zur Hungernahrung in den Niederlanden im Zweiten Weltkrieg nannten Zeitzeugen Zichorienwurzel 15-mal als Kaffee-Ersatz, geröstet und gemahlen. (Puhlmann u. a. 2020, Vorstenbosch u. a. 2017)

Heute geht die Wurzelzichorie vor allem in die Inulingewinnung. Angebaut wird sie überwiegend in Nordwesteuropa, weltweit auf rund 14.500 Hektar (FAO-Angabe für 2017). Inulin selbst ist eine eigene Ware und wird auch aus anderen Pflanzen gewonnen, etwa aus Topinambur. (Puhlmann u. a. 2020, Hingsamer u. a. 2022, Canazza u. a. 2025)

Acrylamid: der Prüfpunkt der gerösteten Ware

Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydratreiche, trockene Lebensmittel mit viel Asparagin stark erhitzt werden, etwa beim Rösten. Asparagin, eine Aminosäure, ist sein wichtigster Vorläufer. Zichorie enthält viel davon, und darauf führen die Autoren der BfR-MEAL-Studie die hohen Gehalte in Kaffee-Ersatz zurück. (Perestrelo u. a. 2024, Jouquand u. a. 2017, BfR 2024)

Die EU misst Kaffee-Ersatz aus Zichorie an einem eigenen Richtwert. Für Kaffee-Ersatz ausschließlich aus Zichorie liegt er bei 4.000 µg/kg, ausschließlich aus Getreide bei 500, für Röstkaffee bei 400 und für löslichen Kaffee bei 850 µg/kg (Verordnung (EU) 2017/2158, nach dem Leitfaden der EU-Kommission vom Januar 2025). Richtwerte sind keine Höchstgehalte: Sie zeigen, ob die vorgeschriebenen Minimierungsmaßnahmen wirken. (EU-Kommission 2025, BfR 2024)

Was Untersuchungen fanden: In einer belgischen Marktuntersuchung, veröffentlicht 2025, mit 210 Proben verschiedener Lebensmittel, darunter Kaffee-Ersatz, lag der höchste Wert bei Kaffee-Ersatz bei 4.389 µg/kg. Die BfR-MEAL-Studie (Einkäufe 2015 bis 2017) schätzte für trockenen Kaffee-Ersatz, meist mit Zichorie, rund 2.200 µg/kg, zurückgerechnet aus dem Aufguss. (Szternfeld u. a. 2025, Perestrelo u. a. 2024)

Für Einkäufer heißt das: Bei gerösteter Ware gehört Acrylamid ins Analysenzertifikat, mit Bezug auf die Röstcharge. Bei Mischungen aus Getreide und Zichorie richtet sich der Richtwert nach den Anteilen im Enderzeugnis. (EU-Kommission 2025)

Qualität und Prüfung

Sichtprüfung ist Vorauswahl, kein Ersatz für das Analysenzertifikat. Im Europäischen Arzneibuch ist die Wurzel nicht beschrieben (EMA-Bericht 2013; die Überprüfung 2022 nannte keine neue Arzneibuch-Monographie). Gehalt und Reinheit legt deshalb die Spezifikation fest. (EMA-Beurteilungsbericht, EMA-Addendum)

Was man am Muster sieht

• Teil – Wurzelstücke oder oberirdisches Kraut; beides wird geschnitten gehandelt
• Röstung – geröstet oder ungeröstet, gegen Gegenmuster und Spezifikation
• Schnitt und Zustand – Schnittgröße oder Mahlgrad, Staub und Bruch, Trockenheit
• Reinheit – Erde und Sand an der Wurzel, fremde Pflanzenteile, Schimmel, Schädlinge

Was nur das Labor zeigt

• Identität (jede Ware) – Cichorium intybus und der Teil. Kraut und Wurzel unterscheiden sich chemisch: In einer chinesischen Untersuchung, veröffentlicht 2022, mit 32 Kraut- und 39 Wurzelchargen stand im Kraut die Cichoriensäure vorn, in der Wurzel die Isochlorogensäure A, beides Phenolsäuren. Das Chinesische Arzneibuch führt unter „Chicory" zwei Arten; bei Ware aus China auch Cichorium glandulosum ausschließen
• Gehalt – ohne Arzneibuchwert; Inulin, Feuchte und Asche nach Vereinbarung, wenn die Verwendung es verlangt
• Pflanzenschutzmittel (jede Ware) – Rückstandshöchstgehalte je Wirkstoff nach Verordnung (EG) 396/2005; wo keiner festgesetzt ist, gilt 0,01 mg/kg
• Als Tee (Wurzel und Kraut) – Pyrrolizidinalkaloide, eine Gruppe von Pflanzenstoffen: Kräutertee, getrocknet, höchstens 200 µg/kg als Summe der 21 + 14 PA (Verordnung (EU) 2023/915); der Wert gilt für jeden Kräutertee
• Geröstet – Acrylamid: Richtwert 4.000 µg/kg für Kaffee-Ersatz ausschließlich aus Zichorie, bei Mischungen mit Getreide nach Anteilen (Verordnung (EU) 2017/2158)

(Li u. a. 2022, EU-Kommission 2025, VO (EU) 2023/915, VO (EG) 396/2005)

Verwandte Rohstoffe

• Inulin – auch aus anderen Pflanzen gewonnen
• Eicheln geröstet – ein anderer Röstrohstoff

Literatur

• Scariolo F u. a.: A pioneering genotypic and phylogenetic characterisation of Cichorium crops. BMC Plant Biol 2025, doi:10.1186/s12870-025-06876-1
• Draga S u. a.: Genome-Wide Datasets of Chicories (Cichorium intybus L.) for Marker-Assisted Crop Breeding. Int J Mol Sci 2023, doi:10.3390/ijms241411663
• Hüttemann D: Wegwarte ist Heilpflanze des Jahres 2020. Pharmazeutische Zeitung, 05.06.2019

Geprüft am 11.10.2026.